پايان نامه تكنولوژي آسياباني از گندم تا آرد

پايان نامه تكنولوژي آسياباني از گندم تا آرد

يولافي كه به منظور پوست گيري در كارخانه آسياب مورد استفاده قرار مي گيرد ، بايد داراي ويژگيهاي زير باشد :

1- بو: يولاف بايد فقط بوي مخصوص به خود را داشته و حتي الامكان تازه باشد و نبايد بوي نا و يا ترشيدگي بدهد .

2- مشخصات ظاهري :

رنگ يولاف حتي الامكان روشن ، دانه ها يكنواخت و يكسان و نبايد ريز و يا نقاط خاكستري سياه روي آن ديده شود . وجود لكه هاي رنگي و يا تغيير رنگ در جوانه يا صدمه ديدگي حرارتي از كيفيت آن مي كاهد .

3- افت و ناخالصيها :

حداكثر افت غير مفيد 1 درصد و مواد خارجي نبايد از 3 درصد تجاوز نمايد .

4- ميزان رطوبت : رطوبت نبايد از  16 درصد تجاوز نمايد .

5- وزن هكتوليتر : حداقل وزن هكتوليتر بايد 55 كيلو گرم و حداقل وزن هزار دانه 27 گرم در ماده خشك باشد .

6- درشتي دانه : حداقل 90 درصد دانه ها بايد روي الك 2 ميلي متر باقي بمانند .

7- مقدار پوشينه دانه : مقدار آن نبايد از 26 درصد در ماده خشك تجاوز نمايد . 

طبقه بندي برنج در ايران

برنج هاي ايران را از نظر اندازه و درشتي دانه به سه گروه تقسيم مي كنند :

1- برنج هاي دانه بلند: كه طول دانه ها معمولاً‌ بيش از 7 ميلي متر است ، مانند برنج صدري،

2- برنج هاي نسبتاً‌ بلند: كه طول دانه ها 7 ـ 6 ميلي متر است مانند برنج هاي چمپاي زود رس و بي نام

3- برنج هاي متوسط يا گرد: شامل برنج هاي چمپاي دير رس كه طول دانه‌ها 6 ـ 5 ميلي متر است .

بطور كلي در تجارت بين المللي ، دانه برنج را براساس درصد دانه هاي شكسته به چهار گروه طبقه بندي مي كنند :

1- برنج اعلا ـ دانه هاي شكسته آن كمتر از 5 درصد مي باشد .

2- برنج استاندارد ـ دانه هاي شكسته آن كمتر 15 درصد است .

3- برنج خانگي ـ درصد دانه هاي شكسته آن كمتر از 25 درصد مي باشد .

4- برنج شكسته يا خرده برنج ـ دانه هاي شكسته آن بيش از 40 درصد است . 

پروتئين هاي گندم :

مقدار پروتئين گندم برحسب واريته متغير و بين 9 تا 14 درصد مي باشد . پروتئين هاي گندم را برحسب حلاليت آنها مي توان تقسيم بندي نمود :

20 ـ 15 درصد از پروتئين ها در محلولهاي نمكي رقيق محلول مي باشند كه عبارتند از آلبومين ها[1] و گلوبولين ها[2]. 80 درصد غير محلول را گلوتن[3]

تشكيل مي دهد كه پروتئين مخصوص گندم بوده و در حيوانات وجود ندارد گلوتن را به آساني مي توان از طريق شستشوي خمير در زير جريان آب به دست آورد .

---

[1] -Albumines[2] -Globulines[3] -Gluten

ليپيدهاي گندم و آنزيمهاي آنها :

دانه گندم محتوي حدود 2 درصد ليپيد است . ميزان درصد مواد ليپيدي در گياهك دانه (جنين) خيلي بيشتر از ميزان آن در اندوسپرم است . در آرد حاصله از گندم بسته به درجه استخراج آرد حدود 2 ـ 5/1 درصد ليپيد وجود دارد كه حدود 60 درصد از آن قابل استخراج به وسيله اترپترول[1] مي باشد و ليپيد آزاد تلقي مي شود . 40 درصد قابل استخراج نبوده و ليپيد پيوسته به حساب مي آيد .

ليپازهاي موجود در آرد با آزاد كردن اسيدهاي چرب سبب اسيدي شدن محيط گرديده و در صورت نگهداري طولاني مدت آرد در شرايط بد و نامناسب موجوب بوجود آمدن بوي تند شدگي در آن مي شوند . آنزيم ديگر ليپوكسي ژناز[2]  است كه به مقدار كمي در آرد وجود دارد و اكسيداسيون ليپيدها را در قسمت باند مضاعف اسيدهاي چرب غير اشباع كاتاليز مي كند . اين اكسيداسيون حداقل در حضور دو باند مضاعف غير كونژوگه مثل مورد اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك صورت مي‌گيرد.

---

[1] -Etherdepetrole[2]-Lipoxygenase 

فهرست مطالب

عنوان                                           صفحه

فصل اول 1

ويژگي ، ساختار 1

و تركيبات دانة‌ غلات 1

1-1-ويژگيهاي غلات 2

1-2- منشأ غلات 2

غلات اصلي : 3

1- گندم 4

طبقه بندي گندم از نظر مصارف 5

گندم مخصوص محصولات خميري 5

گندم مخصوص كيك ، شيريني و بيسكويت 5

گندم مخصوص نان و محصولات تخميري 6

گندم چند منظوره 6

گندم مخصوص دام و طيور 6

2- چاودار 9

3-جو 11

جو را از نظر گياه شناسي به : 11

4-يولاف 12

مشخصات ظاهري : 14

افت و ناخالصيها : 14

جدول 1-2: برخي از ويژگيهاي يولاف مورد استفاده در صنعت ( آلمان و استراليا) 14

5-برنج 15

6-ارزن 17

7-ذرت 17

8- گندم Error! Bookmark not defined.

1 ـ تاريخچه گندم 18

2 ـ خواص بتانيكي گندم : 18

3 ـ ساختمان دانه گندم و تركيبات آن : 19

1- پروتئين هاي گندم : 23

2 ـ ليپيدهاي گندم و آنزيمهاي آنها : 24

3 ـ كربوهيدراتهاي گندم 26

1-آميلوز 29

2-آميلوپكتين 29

4 ـ املاح گندم : 31

5 ـ ويتامين هاي گندم : 32

1-4 ـ انواع گندم و روشهاي تشخيص آنها 33

1- انواع گندم مورد داد و ستد در بازارهاي جهاني 33

2 ـ واريته هاي گندم كه در حال حاضر در ايران كشت مي شوند : 35

3 ـ استفاده از الكترو فوررز  در تشخيص واريته هاي گندم : 36

1-5 ـ مصرف جهاني گندم : 38

1-6 ـ كيفيت محصول گندم : 39

1 ـ 7 ـ گندمهاي قوي و ضعيف : 41

1-8 ـ موارد استفاده گندم 43

2-1) برداشت گندم 46

2-2) تعريف بوجاري : 48

2-3)ناخالصي‌ها( افت) 50

2-4)  اصول تكنيكي روشهاي الك كردن 51

2-5) اصل الك كردن 52

2-6) تاثير عوامل مختلف در نتايج الك كردن : 53

2-7) نكات مهم در جداسازي والك كردن : 54

2-8) الك بوجاري : 54

2-9) الك كردن به وسيله ماشين‌هاي لرزشي 55

حركت الك: 55

فركانس الك : 55

شيب الك : 56

2-10-انواع الك براساس تحرك : 56

1- الك متحرك : 56

2- الك ثابت 56

2-11-استاندارد گندم : 57

توضيحات مربوط به جدول (2-2) 58

فصل سوم 60

سيستم‌هاي 60

انتقال نيرو محركه 60

3-چرخ دنده 63

شرح و محاسبات كلي انواع چرخ دنده ها Error! Bookmark not defined.

1- دنده هاي شانه اي 64

2- چرخ دنده هاي  ساده 64

3-چرخ دنده هاي ساده داخلي 65

4- چرخ دنده هاي مار پيچي 65

شكل(3-8) چرخ دنده مارپيچ 65

5- چرخ دنده هاي مخروطي 66

6- چرخ دنده هاي حلزوني 66

7-چرخ دنده هاي جناقي 67

جنس چرخ دنده ها 68

8- فولادهاي ريخته گري 69

9- فولادهاي آلياژهاي 69

10- فولادهاي نيكل و كرم دار 69

11- فولادهاي نيكل كرم دار هوائي 69

12- دور آلومين 70

13- چدن 70

14- چرخ دنده هاي غير فلزي 71

15- برنز 71

معايب و محاسن چرخ دنده ها 72

2- محاسن چرخ دنده ها 78

معايب چرخ زنجير نسبت  به چرخ دنده : 79

كنم بودن هزينه تعمير و نگهداري آن Error! Bookmark not defined.

5-ياتاقان ها 80

ساختمان ياتاقان هاي لغزشي 81

1 ـ بوش ها : 81

2 ـ نيم ياتاقان ها : 82

3 ـ ياتاقان هاي استوانه اي : 82

4 ـ ياتاقان هاي استوانه اي شيار دار : 83

5 ـ ياتاقان هاي استوانه اي اورشات : 83

6 ـ ياتاقان هاي استوانه اي چند شياره : 84

7 ـ ياتاقان هاي بيضوي : 84

8 ـ ياتاقان هاي بيضوي اورشات : 85

9 ـ ياتاقان هاي سه قسمتي : 85

10 ـ ياتاقان هاي كفشكي مفصلي : 85

11 ـ ياتاقان هاي فندق شكن : 86

12 ـ ياتاقان هاي فشاري كه خود دو نوع هستند : 86

1- ياتاقان هاي فشاري ( ياتاقان هاي پر فشار ) : 86

2-ياتاقان هاي با منبع فشار خارجي : 87

تعريف شلاق روغن Error! Bookmark not defined.

ساختمان ياتاقان هاي كف گرد محوري 87

1 ـ ياتاقان هاي كف گرد ساده : 87

2 ـ ياتاقان هاي كف گرد شيب دار : 88

3 ـ ياتاقان هاي كف گرد محوري كفشكي مفصلي : 88

4 ـ ياتاقان هاي كف گرد با صفحه سازش پذير ( فنردار ) : 89

5 ـ ياتاقان هاي كف گرد جيبي : 89

انواع ياتاقان هاي غلتشي 89

1 ـ بلبرينگ ها 90

2 ـ رولبرينگ ها 90

ساختمان و انواع بال برينگ ها 90

انواع رولبرينگ 92

روش محاسبه ميزان اصطكاك در ياتاقان هاي غلتشي 94

عمر بال برينگ و رولبرينگ 95

بار روي بال برينگ 96

انواع ياتاقان ها از نظر روغنكاري 103

1 ـ ياتاقان هاي بدون فشار روغن : 103

2 ـ ياتاقان هاي با روغنكاري هيدروديناميكي : 104

3 ـ ياتاقان هاي با روغنكاري هيدرواستاتيكي : 104

روغنكاري ياتاقان هاي غلتشي 105

نحوه انتخاب ياتاقان هاي لغزشي 105

1 ـ خواسته هاي مكانيكي : 106

2 ـ خواسته هاي محيطي : 106

3 ـ خواسته هاي اقتصادي : 107

انتخاب مواد براي ياتاقان ها 107

اشكالات عمده ياتاقان ها : 110

فصل چهارم 112

سيستم‌هاي 112

نقل و انتقال مواد 112

1- دستگاه هاي برداشت اززير سيلو 113

2- لود سل  : 114

2- انتقال مواد 115

1- نقالـه مار پيچي (حلزوني ) : 115

2- بالابر كاسه اي (قاشقي ) : 119

تجهيزات ايمني در بالابرها : 121

مشخصات يك كاسه مناسب براي بالابر 123

نحوه اتصال يك كاسه به تسمه بالابر 123

نحوه وصل كردن نوارهاي تسمه پلاستيكي به هم 123

نحوه وصل كردن كاسه ها روي تسمه پلاستيكي 124

محاسبات مربوط به الواتور : 124

4- نقالـه زنجيري : 131

5-لوله هاي خودريز 132

آئروديناميك : 133

7-پنوماتيك‌: 134

فصل پنجم : 136

ماشين‌آلات بوجاري 136

ماشين آلات بوجاري 137

دستگاه بوجاري يا تفكيك كننده مدل K523 : 137

مشخصات فني : 138

2- طرز كار دستگاه بوجاري تفكيك كنده مدل K525 : 138

3- آسپيراتور: 140

4- سياراتور 143

5- آهنربا يا مغناطيس 144

1- آهنرباي پايدار ( پرماننت) : 144

2-آهنرباي الكترومغناطيسي : 145

6-كلاسيفاير 146

كلاسيفايرهاي 2 طبقه 149

7-دستگاه شن گير به طريقه خشك Dry Destoner 151

شكل(5-15) دستگاه شن گير دو طبقه 154

دستگاه  كانسنتريتور 154

9- دستگاه تارا 156

10- دستگاه گراويتي تيبل 157

11-دستگاه كامبيناتور 159

12- دستگاه كامبي كلينر 159

13- دستگاه  جدا كنندة استوانه‌اي 162

14-دستگاه تريور 163

تريور كارتر – ( تريور ديسكي ) 168

تريور آسپيرال 170

مزاياي دستگاه ترييور 171

معايب : 171

5-1- دستگاه تفكيك و جداسازي دانه‌هاي كپك زده ، فاسد و ناخنك براساس چشم الكترونيكي و رنگ 172

امكان جداسازي مكانيكي ناخنك Error! Bookmark not defined.

دستگاه برس (Brush) 175

17- دستگاه پوستگير 176

شكل(5-37) پوستگير و كانال‌هاي هواي متصل به آن 177

فصل ششم 182

مشروط كردن 182

1- مصرف آب زياد : 190

3- آلودگي‌هاي چاه 190

5- افزايش آلودگي‌هاي ميكروارگانيسمي 192

6- افزايش هزينه‌هاي نگهداري و سرويس دستگاه شستشو 193

حالت دادن با استفاده از خلا 196

4- حالت دادن سريع به روش تاروتين 198

7- روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فركانس بالا 199

8- روش فعال سازي آب با اكسيژن 200

فصل هفتم 202

آسياب 202

7-1-  انواع آسياب 203

2- آسياب صفحه اي 204

1- آسياب تك صفحه اي 204

2- آسياب دو صفحه اي 204

3- آسياب صفحه اي سوزن دار 204

3- آسياب چكشي 205

آسياب غلتكي 206

7-2 تاريخچة آسياباني گندم 206

7-3 اهداف آسياباني 209

7-4 فرآيند آسياب گندم هاي معمولي : 210

فرآيند آسياب كردن خشك 210

1 ـ خرد كردن و شكافتن دانه 211

2 ـ پاك كردن و تصفيه نمودن 216

3- ريز و نرم كردن دانه شكري و سموليناي پاك و تميز شده 216

4- نرم و ريز كردن سمولينا و دانه شكري ريز به آرد 217

7-8ـ والس : 220

7-9-انواع والس ها : 221

7-10- قسمت هاي اصلي دستگاه والس : 223

1) بدنه و شاسي دستگاه 223

2) غلتك ها 224

3- عناصر موجود در چدن سخت : 224

4- سختي هاي مورد نظر غلتك ها : 225

5- طول غلتك ها 226

7- انواع غلتك‌ها : 226

9-تعداد شيار در محيط ( R ) : 229

10-تعيين پشت به پشت يا تيز به تيز بودن 229

12-مقدار تحدب به عوامل زير بستگي دارد : 231

13-شيار زني غلتك ها 232

14-اصول شيار زني : 233

3- تميز كردن غلتك‌هاي شياردار و صاف 235

4-مقايسة كاردك با برس 236

5-سيستم محركه والس در درون والس 237

6-سيستم دور و نزديك كردن غلتك متحرك نسبت به غلتك ثابت 237

7-اتوماتيك 237

1-روش مكانيكي 237

2-روش الكترونيكي 238

8-سيستم تغذيه 238

9-سيستم هوادهي 240

10-سيستم خنك كردن والس ها به وسيلة آب 240

7-11-ميزان باردهي والس ها ( ضريب باردهي ) 241

7-12-ميزان باردهي والس ها ( ضريب باردهي ) 241

7-12- ضريب طول مخصوص كل غلتك ها 241

5-13- معرفي والس‌ها: 242

والس آلماني قديمي با سيستم ياتاقان 242

2- والس روسي با سيستم بلبرينگ 244

7-13-والس هاي مدرن : 254

1 ـ اتوماتيك : 254

2 ـ فيدر و فاصلة غلتك‌ها : 254

3 ـ تعويض غلتك ها : 255

4 ـ هشدار و اعلام خطر : 255

5 ـ قابليت اتصال به رايانه : 255

فصل هشتم 256

الك‌ كردن 256

و دانه بندي 256

8-1- سيستم الك‌ها و الك كردن 257

نيروي محركة الك 257

8-3-انواع الك‌ها: 259

1ـ الك بادي: 259

2ـ الك‌هاي چوبي: 260

معايب اين نوع الك: 260

3- الك بارامكاهاي كشويي: 260

معايب الكت بارامكاهاي كشويي : 261

4- الك هاي مربعي ( چهارگوش) : 261

فوايد الك مربعي: 265

5ـ الك‌هاي كوچك: 265

6-دستگاه تصفيه كننده: 266

نحوة توري بندي دستگاه تصفيه كننده: 270

پاك‌ كن توريها: 271

7ـ الك‌هاي استوانه‌اي (سبوس كوب يا تايفون): 271

1- سبوس كوب ثابت: 272

نكات مهم دربارة سبوس كوب: 272

2ـ الك ويبره‌اي: 273

8- الك گريز از مركز: 274

9 ـ دستگاه‌هاي متلاشي كننده (دتاشور) 274

10-جدا سازي ذرات ريز: 276

فصل نهم 280

سيلوها و ذخيره سازي 280

9-1-انواع سيلو و تجهيزات مورد استفاده در سيستم‌هاي ذخيره‌سازي 281

9-2-انبارهاي ساده 282

9-3-طرز چيدن كيسه‌ها در انبار (صفافي) 283

9-4-نگهداري غله در انبارهاي ساده به صورت فله: 283

9-5-انبارهاي مكانيزه 283

محاسن 285

معايب 285

9-6-انبارهاي بتوني كروي مكانيزه 285

9-7-نگهداري و ذخيره‌سازي غله در كيسه‌هاي پلي‌اتيلن 286

9-8-نگهداري غله در فضاي باز 286

9-9-سيلوهاي بتوني غلات 288

محاسن 290

معايب 290

9-10-سيلوهاي فلزي 290

محاسن سيلوهاي فلزي 291

معايب سيلوهاي فلزي 291

9-11-سازه، تأسيسات و تجهيزات سيلو 291

9-12ـ توزين غلات: 292

9-13-تجهيزات لازم براي تخليه: 293

9-14-سيلو‌هاي آرد: 293

1ـ كيسه‌گيري آرد توليدي: 293

2ـ به صورت فله: 295

فصل دهم 296

بررسي خصوصيات شيميايي و فيزيكي و ميكروبي آرد و بررسي خواص رئولوژي خمير و ارگانولپتيك نان حاصل 296

10-2-رطوبت 298

10-3-اندازه‌گيري پروتئين 300

10-3-1- هضم مادة غذايي 300

10-3-2-تقطير مادة هضم شده 301

10-3-3-تيتراسيون 301

10-4- اندازه‌گيري فيبر 302

روش آزمايش 302

10-5-تعيين درصد اختلاف ارقام گندم ـ تست فنل 303

روش كار 303

10-6- اندازه‌گيري نمك (سديم كلرايد) در مادة غذايي(روش مور) 304

مواد شيميايي مورد نياز 304

روش آزمايش 304

10-7- اندازه‌‌‌گيري نمك (سديم كلرايد) در مادة غذايي(روش و لهارد) 304

مواد شيميايي مورد نياز 304

روش آزمايش 305

10-8- تعيين PH آرد گندم 305

شرايط محلول‌هاي بافر 306

10-9- اندازه‌گيري اسيديته آرد 307

روش آزمايش 307

10-10- اندازه‌گيري چربي آرد 307

روش آزمايش 308

10-11- استخراج چربي به روش سرد (استخراج سرد كلروفرمي) و تعيين پراكسيد آن: 308

10-12-تعيين خاكستر كل 309

روش آزمايش 310

10-13- خاكستر نامحلول در اسيد 310

روش آزمايش 311

10-14-تهيه محلول حاوي املاح معدني از خاكستر 311

روش آزمايش 311

10-15- اندازه گيري مقدار آهن آرد از طريق رنگ سنجي 312

10-16-اندازه‌گيري مقدار فسفرآرد از طريق رنگ سنجي 312

محلولهاي مورد نياز 312

16-8-اندازه‌گيري كلسيم در آرد: 314

محلولهاي مورد نياز: 314

روش آزمايش: 314

10-18-تعين مقدار نشاسته به روش هيدروليز اسيدي 315

روش آزمون 316

10-19- اشكال نشاسته 316

10-20- روش اندازه‌گيري كل مواد جامد در آب پخت (لعاب) و وزن پس از پخت ماكاروني 317

10-21-عدد زلني يا سديمانتاسيون 318

10-22- وزن هكتوليتر 320

10-23- وزن هزاردانه 321

10-24-آزمايش تعيين كميت و كيفيت گلوتن 322

طبقه بندي آردها از نظر كميت و كيفيت گلوتن عبارتند از: 323

10-25-اندازه گيري ذرات آرد 325

روش آزمايش 325

10-26-تعيين رنگ آرد 326

10-26- آزمون جسم خارجي در آرد: 327

10-27- آزمون بو آرد: 327

روش آزمايش تعيين رنگ آرد با دستگاه kent Jones 328

10-27- افت گندم و جداسازي ناحالصيهاي گندم 328

روش كار 331

10-27-عدد فالينگ 331

10-28-آزمايش فارنيوگراف 334

10-30--دستگاه فرمنتوگراف 339

10-31-دستگاه آلوئوگراف 339

10-33-دستگاه آميلوگراف 340

10-33-آزمايش تعيين مقدار گاز ايجاد شده در اثر تخمير 342

10-34-آزمايش تعيين قابليت فشردگي 343

10-35-روش اندازه گيري سياهك گندم 345

محاسبه 346

10-36-روش جستجو و شمارش با سيلوس سرئوس در مواد غذايي 346

10-36-1- بررسي نتايج 347

10-36-2- ويژگيهاي باكتري با سيلوس سرئوس: 347

10-36-3-1-محيط پايه 348

طرز تهيه: 349

10-36-3-2--طرز تهيه محلول سولفات پلي ميكسين B 349

10-36-3-3-سوسپانسيون زرده‌ تخم مرغ 349

طرز تهيه : 350

10-36-4-طرز تهيه  سرم فيزيولوژي: 350

10-36-5-محيط كشت نونزنيت آگار (آگار مغذي ) 350

10-36-6-محيط نيترات 351

10-36-7-گلوكز آگار 351

10-36-8-محيط متيل رد و ژپرسكوئر (MR - VP) 352

10-36-9-محيط نشاسته 352

10-36-10-طرز تهيه محلول رقيق كننده : 353

10-36-11-آزمايشهاي تائيدي 353

10-36-12-آزمايش نشاسته 353

10-36-13-آزمايش احياي نيترات به نيتريت 354

10-36-14-آزمايش و ژيرسكوئر( VP ) 354

10-36-15-طرز تهيه  انواع معرف ها 355

10-36-16-معرف هاي لازم براي آزمايش VP 355

10-37--كلستريديوم پرفرانژانس: كلستريديوم هاي احيا كننده سولفيت در مواد غذايي 356

54-8-مايع تيوگليكولات بدون دكستروز 357

10-37-3-طرز تهيه محلول با فرفسفات : 358

10-37-4-محيط كشت آگار خون دار با نئوماسين 358

10-37-5- محيط گوشت پخته 359

10-38- روش جستجو و شمارش قارچها (كپك ها و مخمرها) به روش شمارش پرگنه در 25 درجه سلسيوس 359

10-39-روش جستجو و شمارش كلي فرم ها در مواد غذايي 364